• Las adulteraciones en estos alimentos se sofisticó, particularmente industriales, indicó Aarón Fernando González Córdova
• Hay formulaciones elaboradas prácticamente sin el comestible natural, comentó Katia Yetzani García Maldonado
• La normatividad en general y el etiquetado en particular, siguen siendo medios de exclusión del mercado formal para estos productos artesanales, expuso Esteban Barragán López

La adulteración en los alimentos se ha sofisticado, en particular en la mayoría de los quesos, que son formulaciones industriales hechas prácticamente sin el ingrediente natural y en cuyo etiquetado no se reporta lo que en realidad se vende, coincidieron en señalar académicos reunidos por el Instituto de Investigaciones Económicas de la UNAM, en la sexta sesión del Seminario Permanente de la Red de Sistemas Agroalimentarios Localizados-México (SIAL), “Fraudes y realidades del etiquetado de los quesos en México”.

Es un tema en el que los ciudadanos son los más desprotegidos, porque creen fehacientemente lo que los fabricantes ofrecen en la etiqueta de sus productos, comentó el especialista en Ciencias de los Alimentos por el Tecnológico Nacional de México, Aarón Fernando González Córdova.

No solo se trata de añadirle agua a la leche para obtener un mayor volumen, sino de la mezcla de una serie de ingredientes que constituyen un engaño al consumidor, externó el también investigador del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD).

Sin embargo, precisó, a pesar de que las adulteraciones son sofisticadas, hoy se han perfeccionado los métodos de análisis para detectarlas. “Esta es una carrera contra el tiempo, caminan las estrategias que se usan para falsificar los alimentos, pero también los métodos por medio de los cuales podemos detectar esas alteraciones”.

Y alertó: estamos perdiendo la percepción sensorial de los alimentos. En el caso de los quesos elaborados con leche los hemos sustituido por aquellos a base de ingredientes, lo cual afecta de manera directa a quienes trabajan para obtener la lactosa como materia prima.

Por ejemplo, cuando las nuevas generaciones tienen ante sí uno auténtico, lo rechazan por su sabor fuerte; su perfil sensorial ya cambió y conceptualizan como genuinos a los productos “plásticos”.

Este alimento está presente en la gastronomía nacional, sin embargo, las normas están enfocadas a la parte industrial, y dejan totalmente de lado a la producción artesanal, aquella que se elabora en el campo y que es mucho menor que la primera, apuntó.

En tanto, la profesora e investigadora de la Universidad Autónoma de la Ciudad de México, Katia Yetzani García Maldonado, destacó: México es el mayor consumidor de alimentos procesados y ultra procesados en América Latina, y el cuarto en el mundo; por lo regular son formulaciones industriales hechas prácticamente sin el alimento natural.

El etiquetado de advertencia fue una decisión de los organismos internacionales en materia de salud, derivado de la epidemia de sobrepeso, obesidad y diabetes en México y el mundo, que se relaciona con la ingesta de dichos comestibles. Y aclaró:

Este rotulado solo se aplica a los nutrientes añadidos; es decir, a los que se añaden de manera artificial al momento de su elaboración y que no los contiene propiamente el alimento. En el caso de los quesos, cuando son genuinos, no requieren sellos de grasas saturadas, por ejemplo.

A partir de octubre de 2025, cuando entrará en vigor la fase tres de etiquetado, empezará a aplicarse el perfil nutrimental íntegro, es decir, los nutrientes que forman parte del alimento como tal y los que se añaden. “La razón por lo que se hizo esto es por los riesgos en la salud por el consumo excesivo de ciertos nutrientes críticos como las grasas saturadas y sodio”, especificó.

Aquellos producidos con 100 por ciento de leche o artesanales, no deben tener sellos de exceso de grasas saturadas. Lo más importante es lo relacionado con energía y grasas saturadas.

Las elecciones alimentarias, aclaró, no las hacemos por el sello, pero sí es importante contar con la información para degustar el queso genuino.

Esteban Barragán López, académico de El Colegio de Michoacán expuso que, antes del etiquetado en los alimentos, existían fallas internacionales en torno a la denominación de origen, como es el caso del queso parmesano, la cual es vitalicia y debería respetarse en todo el mundo; sin embargo, no ocurre así, y su venta en otros países es una violación a los acuerdos y tratados internacionales.

En el encuentro organizado por el Instituto de Investigaciones Económicas de la UNAM, puntualizó que en México las ferias de quesos artesanales son escaparates para la industria, en donde promueven alta calidad en la elaboración de sus productos.

“Asistimos a estas falsificaciones donde hay verdaderos impostores que cometen el delito de imitar marcas protegidas por la ley con fines de especulación comercial, como ocurre con la comercialización del Cotija, que no es de la región de origen; sin embargo se distribuye con ese nombre en las grandes cadenas de supermercados a nivel nacional”.

Se intenta controlar ese tipo de abusos con el etiquetado frontal; no obstante, para los productores artesanales resulta demasiado oneroso, porque “si queremos que aparezcan ciertas características o la información nutrimental tiene un costo de 8 mil pesos, por ejemplo, y otra cantidad similar por cada modificación de la etiqueta del producto”.

La normatividad en general y el etiquetado en particular seguirán siendo dispositivos de exclusión del mercado formal para los quesos artesanales, y su lugar estará ocupado por los productos de imitación o análogos.